اين روزها با گرم شدن هوا خبر مسموميتهاي غذايي را از گوشه و كنار ميشنويم. طي سالهاي اخير انواع مسموميتهاي گوارشي ناشي از غذاي آلوده در كشور ما و حتي كشورهاي توسعهيافتهاي كه از استانداردهاي بهداشتي بالاتري برخوردارند به نحو چشمگيري افزايش پيدا كرده است. شايد در هفتههاي اخير مهمترين مساله بهداشتي پزشكي در كشور ما مسموميت غذايي است كه منجر به بيماري و مراجعه به پزشك ميشود.
در واقع از هر 5 نفر، يك نفر سالانه دچار مسموميت غذايي ميشود. علت اصلي مسموميت غذايي، آلودگي غذاست كه در اثر نگهداري و حملونقل نادرست و غيربهداشتي در خانه، رستوران و فروشگاههاي توزيع موادغذايي رخ ميدهد .
بنابراين لازم است براي پيشگيري از مشكلات گوارشي غذاهاي خطرآفرين را بشناسيم و راههاي مقابله با مسموميت را ياد بگيريم.
مسموميت غذايي سبب بروز علائم گوارشي گاهي همراه تب و لرز ميشود كه ناشي از خوردن غذاي آلوده است. در اغلب موارد، غذا توسط ميكربها و ويروسها آلوده شده است. شرايط نامناسب نگهداري موادغذايي، آلودگي مواد اوليه غذا (مانند آلودگي گوشت، سبزيجات و...) رعايت نكردن نكات بهداشتي هنگام تهيه غذا يا تماس موادغذايي پخته شده و سالم با غذاي ناسالم و آلوده و نيز نوشيدن آب ناسالم و... همه از دلايل آلودگي موادغذايي است. علائم مسموميت غذايي معمولا در كمتر از 48 ساعت بروز ميكند. گاهي اوقات مسموميت با سالمونلا و ويروس سبب بروز علائم 12 تا 48 ساعت بعد ميشود. در واقع در اثر خوردن غذاهاي فاسد و آلوده به باكتريها ، نوعي التهاب در معده و روده ايجاد ميشود كه اصطلاحا «گاستروآنتريت» نام دارد. باكتريها سموم خود را به داخل لوله گوارش آزاد ميكنند كه باعث آسيب مستقيم و التهاب معده و روده ميشود و علائمي چون اسهال، استفراغ و درد شكم ايجاد ميكند. اكثر اوقات درد شكم به صورت چنگزننده است. اسهال بيمار مكرر و آبكي است و ممكن است در آن خون، چرك يا موكوس (مايع ترشح شده از مخاط) نيز ديده شود و تب و لرز و ضعف و بياشتهايي نيز از ديگر علائم مسموميت غذايي هستند.
باكتريهايي كه سبب مسموميت غذايي ميشوند
مسموميت ناشي از سالمونلا:سالمونلوزيس عفونتي است كه به وسيله باكتري سالمونلا ايجاد ميشود. برخي موادغذايي كه اين نوع مسموميت در اثر مصرف آنها ديده شده، عبارتند از: گوشت گاو، گوشت مرغ و پرندگان ديگر، تخممرغ، ماهي دودي و شيرخشك و شير پاستوريزه نشده.
نوع خاصي از سالمونلا به نام «سالمونلا تايفي» نيز وجود دارد كه احتمال آلودگي مواد پرپروتئين مثل شير و تخممرغ با آن بسيار زياد و عامل بيماري تب تيفوئيد است. مصرف غذاهاي پخته شدهاي كه قبل از مصرف مجدد، خوب گرم نشدهاند يا سرد مصرف شدهاند، ممكن است سبب بروز اين مسموميت شود.
علائم و نشانههاي اين مسموميت ممكن است دير ظاهر شود و گاهي تا 48 ساعت پس از مصرف غذاي آلوده بروز مييابد. علائم و نشانههاي مسموميت سالمونلايي شامل سردرد، تب، خستگي، تهوع و استفراغ، اسهال آبكي و شديد، ضعف و درد شكم است.
مسموميت ناشي از شيگلا: شيگلوز عفونتي است كه در اثر آلودگي غذاهايي مثل سيبزميني، ماهي، ميگو، شير و سس مايونز به وجود ميآيد و سبب علائم مسموميت و اسهال بسيار شديد ميشود.
انتقال اين عفونت در اثر تماس دستهاي آلوده با موادغذايي است. علاوه بر تب شديد، لرز، تهوع، استفراغ و اسهال، گاه مدفوع بيمار حاوي رگههاي خوني است.
مسموميت ناشي از اي كولاي: (E-Coli) گونههاي خاصي از اي كولاي توليد سم در روده ميكنند كه سبب مسموميتهاي غذايي و اسهال مسافرتي ميشود. هر غذايي كه به نحوي با اين باكتري آلوده شود، اين مسموميت را ايجاد ميكند. تب، لرز، سردرد، درد شكمي، درد عضلاني، اسهاي شديد و آبكي و گاه خوني كه منجر به كم شدن آب بدن و شوك ميشود، از علائم اين مسموميت هستند.
مسموميت ناشي از استافيلوكوك طلايي: اين مسموميت نيز بسيار شايع است و علت آن سم رودهاي استافيلوكوك طلايي است. آلودگي غذا به ترشحات بيني، گلو و دست افراد آلوده به ميكرب سبب ايجاد اين مسموميت ميشود. آلودگي فرآوردههاي گوشت و مرغ، سسها، شيرينيهاي خامهاي و كرهدار، سالادها، شير و پنير اين مسموميت را بروز ميدهند كه علائم آن استفراغهاي ناگهاني، دردهاي شكمي و اسهال است كه گاهي خون و بلغم در آن ظاهر ميشود.
مسموميت ناشي از كلستريديوم بوتولينيوم: اين مسموميت يك مسموميت شديد و كشنده است كه در اثر مصرف غذاهاي غيربهداشتي كه به صورت نامناسب نگهداري شدهاند يا بستهبندي نامناسب داشتهاند، ايجاد ميشود.
سوسيس، كالباس، انواع كنسروها، كشك خانگي و عسل خام خالص ميتوانند به اين سم آلوده باشند. به همين دليل است كه به كودكان زير يك سال نبايد عسل داد و بايد از مصرف كنسروها و قوطيهاي بادكرده پرهيز كرد.
علائم مسموميت با بوتولينيوم 3612 ساعت بعد ظاهر ميشود و شامل تاري ديد، دوبيني، افتادگي پلك، عدم توانايي حركت، خشكي و درد گلو و گاه يبوست و احتباس ادراري است. مهمترين اقدام، رساندن سريع بيمار به مراكز درماني براي تجويز سريع سرم «ضدسم بوتوليسم» است. زيرا در صورت عدم درمان، فرد مسموم دچار فلج تنفسي و سپس مرگ ميشود.
علاوه بر باكتريهاي فوق، باكتريهاي ديگر، ويروسها، انگلها و تكياختهها و قارچها نيز ايجاد مسموميت غذايي ميكنند.
چگونه از مسموميتهاي غذايي پيشگيري كنيم؟
معمولا در تابستان به علت گرماي هوا شرايط مساعدي براي رشد و تكثير باكتريها فراهم ميشود كه اين مساله سبب شيوع گسترده مسموميتهاي غذايي است. بيشتر اوقات غذاهاي آلوده از رستورانها و فروشگاههاي موادغذايي تهيه ميشود ولي گاهي رعايت نكردن نكات بهداشتي يا بيدقتي در نگهداري درست موادغذايي در منزل سبب آلوده شدن غذا ميشود.
درجه حرارت مناسب براي رشد باكتريها بين 20 تا 40 درجه سانتيگراد متغير است و اين درجه دماي معمول اتاق در فصل گرماست. بنابراين هنگامي كه غذاي فسادپذير را در اين درجه حرارت قرار ميدهيم، در حقيقت خودمان شرايطي را براي رشد و تكثير ميكربها فراهم كردهايم.
بنابراين نگهداري موادغذايي در يخچال ضروري است و بسياري از ميكربها در شرايط دماي يخچال نيز قادر به رشد و زندگي هستند و باعث فساد ميوهها و كره و... ميشوند مثلا شير پاستوريزه را حداكثر تا 48 ساعت در داخل يخچال مصرف كنيد، زيرا بيش از اين مدت خيلي زود فاسد ميشود. گوشت نيز اگر به مدت طولاني در يخچال استفاده شود، خيلي زود توسط ميكربهاي سرمادوست فاسد ميشود.
نكته بسيار مهم ديگر براي جلوگيري از مسموميتهاي غذايي نگهداري موادغذايي در ظروف دربسته است زيرا بسياري از ميكربها از طريق گردش هوا به سطح غذا انتقال مييابند؛ همچنين گردش هوا سبب تغيير بافت موادغذايي ميشود. با اين كار غذا را از هجوم حشرات نيز در امان نگه ميداريم.
رويارويي با مسموميت غذايي
علائم مسموميت غذايي معمولا در عرض يك ساعت و حداكثر 3 روز پس از مصرف غذاي آلوده ظاهر ميشود. اگر شكم درد با علائم مسموميت ماندگار شد، حتما به پزشك مراجعه كنيد؛ بويژه افراد آسيبپذيرتر مثل كودكان، خانمهاي باردار و سالمندان نياز به مراقبتهاي ويژهاي دارند. اگر شما يا پزشكتان فكر ميكنيد مسموميت غذايي مربوط به غذايي خاص از يك فروشگاه يا رستوران مشخص است، با مسوولان و موسسات نظارتي تماس بگيريد. با اين كار از ابتلاي ديگران به بيماري جلوگيري ميكنيد.
در صورت ابتلا به مسموميت غذايي و علائم ذكر شده، براي بهبود نسبي تا مراجعه به پزشك، نكات زير را به كار ببنديد:
مصرف مايعات
تحريك و التهاب رودهها و معده كه سبب ايجاد اسهال و استفراغ ميشود، باعث از دست رفتن مقادير زيادي آب ميشود. در اين هنگام براي پيشگيري از كاهش آب بدن كه خود منجر به كاهش فشارخون و رفتن به سوي شوك ميشود، مقدار زيادي آب و مايعات رقيق بنوشيد (البته بجز شير و نوشيدنيهاي كافئيندار مثل قهوه و آبميوههاي ترش)، آب سيب و نوشابههاي بدون گاز نيز مفيدند.
بهتر است آب و مايعات را جرعه جرعه بنوشيد تا منجر به استفراغ نشود. در صورت از دست دادن مايع فراوان بهتر است از پودر او.آر.اس (O.R.S) خوراكي استفاده كنيد تا الكتروليتهاي از دست رفته بدن نيز جايگزين شوند.
دفاع طبيعي بدن
هنگام مسموميت، بدن سعي در بيرون راندن سريع عوامل بيماريزا و سم ناشي از آنها دارد. مصرف داروهاي ضداسهال با كند كردن حركات طبيعي روده و قدرت دفاعي بدن براي دفع ميكربها تداخل ميكند.
از مصرف خودسرانه اين داروها بپرهيزيد و بگذاريد سير طبيعي بيماري طي شود. همچنين هيچ گاه خود را وادار به استفراغ نكنيد.
مراجعه به پزشك
در صورت توام شدن علائم مسموميت با هر يك از موارد زير، حتما و هرچه سريعتر به پزشك مراجعه كنيد:
1- دشواري در بلع، صحبت كردن يا تنفس، تغيير در وضع بينايي و ضعف عضلاني يا فلج عضلات پلك يا صورت و... (اين مساله بعد از خوردن قارچ يا كنسرو بيشتر حائز اهميت است.)
2 - تب بالاي 7/37 درجه سانتيگراد
3 - استفراغ شديد (به حدي كه بيمار تحمل هيچ گونه مايعي را در معده نداشته باشد.)
4 - اسهال شديد و ادامه آن تا 2 روز
5 - دردهاي پيوسته و موضعي شكم
6 - وجود خون در مدفوع و استفراغ
7 - خشكي شديد دهان و تشنگي همراه با ضعف و بيحالي
8 - در صورتي كه سيستم ايمني شما ضعيف باشد (افرادي كه مبتلا به ايدز، سرطان، مشكلات كليوي و... هستند.)
اگر فقط بيماري خفيفي داريد، مقدار زيادي مايعات بنوشيد و استراحت كنيد تا زماني كه احساس كنيد ميتوانيد غذاي جامد مصرف كنيد.
تا زماني كه اسهال و استفراغ شما رفع نشده است، از تهيه غذا براي ديگران خودداري كنيد و اگر مجبور به اين كار هستيد، در شستشوي دستانتان خيلي دقت كنيد.
در بسياري از موارد، نياز به درمان آنتيبيوتيكي براي مسموميت غذايي وجود ندارد و حتي در بعضي موارد سبب تاخير در روند بهبودي ميشود.
كودكان زير5 سال، خانمهاي باردار، سالمندان و بيماران، افرادي آسيبپذير هستند و در برابر عفونت، زياد مقاوم نيستند؛ بنابراين نبايد از غذاهايي كه بيشتر در معرض فساد هستند استفاده كنند.
كودكان آسيبپذيرترند
مسموميت غذايي و به طور كلي اسهال و استفراغ براي كودك بسيار جدي و پرخطر است؛ زيرا كودكان به سرعت دچار كمآبي ميشوند. همچنين دستگاه ايمني كودكان هنوز به طور كامل رشد نيافته است. به همين دليل مقاومت در برابر بيماريها در كودكان كمتر است. در شرايطي كه كودك دچار اسهال و استفراغ ميشود، اقدامات زير را انجام دهيد:
1- درجه حرارت بدن كودك را اندازه بگيريد و اگر تب بالا دارد به پزشك مراجعه كنيد.
2 - مدفوع كودك را از نظر وجود خون و بلغم بررسي كنيد.
3 - كودك را در بستر بخوابانيد و هيچ گونه ماده غذايي به وي ندهيد غير از محلول او.آر.اس (كه به صورت پودر در داروخانهها وجود دارد.) يك بسته پودر او.آر.اس را در يك ليتر آب حل كنيد و به صورت سرد و كمي يخ بسته كمكم به كودك خود بخورانيد. (هر 105 دقيقه 105 سيسي از آن را به كودك بدهيد).
4- در صورتي كه اسهال و استفراغ كودك بيش از 6 ساعت طول بكشد و با اقدامات فوق علائم كنترل نشد، هرچه سريعتر كودك را به پزشك يا نزديكترين مركز درماني برسانيد.
5 - در صورت امكان غذاي آلودهاي را كه منجر به مسموميت كودك شده، شناسايي كنيد و همراه خود نزد پزشك ببري.
6 - در صورتي كه كودك تب داشته باشد، با حوله خيس وي را پاشويه كنيد و تب را پايين بياوريد.
7 - نكات بهداشتي را به طور كامل رعايت كنيد و پس از دستشويي، دستان كودك خود را به طور كامل بشوييد و خود نيز پس از تعويض پوشك كودك دستانتان را تميز بشوييد. (در كودكان، گاهي يك تا 2 هفته پس از بيماري نيز در مدفوع باكتري يافت ميشود.)
در صورت مشاهده علائم كمآبي در كودك مثل خشكي دهان، خشكي اشك، كم شدن ادرار يا تپش قلب خيلي سريع او را به نزديكترين مركز درماني برسانيد.
توصيههايي براي مسافران
توجه به نكات زير در سفر ميتواند جلوي ابتلا به مسموميتهاي غذايي را بگيرد:
1 - از آب و آبميوههاي بستهبندي و مجاز استفاده كنيد و در صورتي كه آب سالم در اختيار نداريد، حتما آب را 3 تا 5 دقيقه بجوشانيد.
2 - از ماهي و گوشتهاي كاملا پخته شده استفاده كنيد.
3 - در صورت استفاده از سبزيجات، آنها را به صورت پخته و داغ مصرف كنيد.
4 - براي مصرف مجدد غذاي پخته شده، حتما تا دماي 70 درجه سانتيگراد آن را گرم كنيد.
5 - غذاهاي فاسدشدني را بيش از 2 ساعت خارج يخچال قرار ندهيد.
6 - غذاهاي خام را از غذاهاي پخته دور نگهداريد.
اگر غذاي پخته شده در منزل را براي ناهار خود حمل ميكنيد، فراموش نكنيد كه: تا لحظه ترك منزل غذاها را در يخچال نگهداري كنيد و براي سرد نگهداشتن غذاها در طول مسير و خارج از منزل از يخ و منبع سرمازاي ديگر استفاده كنيد. بعضي از غذاها را ميتوان حتي بدون منبع سرمازا ايمن نگهداشت كه اين غذاها شامل ميوهها و سبزيجات، پنير، گوشت و ماهي كنسرو شده، چيپس، ژله، ترشيها و نان است.
در خصوص غذاهايي كه بايد گرم مصرف شوند، بهتر است تا زمان مصرف گرم نگهداشته شوند. براي اين كار غذا را در ظروف عايقدار مناسب و دربسته نگهداريد تا دماي آن بالاي 60 درجه سانتيگراد حفظ شود.اگر براي گرم كردن مجدد از ماكروويو استفاده ميكنيد، براي حفظ رطوبت و افزايش ايمني غذا روي آن را بپوشانيد تا گرماي كافي به همه نقاط غذا برسد و حداقل تا 74 درجه سانتيگراد به غذاي باقيمانده از وعده قبلي حرارت بدهيد.
همه اين نكات را رعايت كنيد تا تابستان خوبي را در پيش داشته باشيد.
در خريد مواد غذايي دقت كنيد
هنگام خريد، تاريخ توليد و انقضاي موادغذايي را كنترل كنيد. برچسب روي بستهبندي بعضي از موادغذايي حاوي دستوراتي است كه اگر به آنها عمل نشود، حتي در طول تاريخ مصرف تا قبل از تاريخ انقضا نيز بخوبي نميتوان از آنها محافظت كرد.
هنگام خريد موادغذايي كه در يخچال نگهداري ميشوند، دقت كنيد اين مواد بيش از حد روي هم انباشته نباشند و سرماي كافي به تمام بستهها برسد.
سعي كنيد غذاهاي سرد و منجمد را آخر از همه خريداري كنيد. غذاهاي فسادپذير را سريع به منزل برسانيد و آنها را در جاي سرد نگهداريد.
تخممرغ را سرد (يخچالي) از فروشگاهها بخريد و در منزل نيز آن را سرد نگهداريد.
تمام موادغذايي بايد داراي پروانه ساخت از وزارت بهداشت باشند. اگر محصولي فاقد پروانه ساخت باشد، نشان ميدهد هيچ يك از مراحل نظارت بهداشتي انجام نشده و وزارت بهداشت سالم بودن كالا را تاييد نكرده است.
محصولات بستهبندي شده مثل آبميوه، محصولات لبني و گوشت حتما بايد مجوز بهداشتي داشته باشند، هرچند برخي از اين محصولات مثل بستني ، آبميوه ، ماست و ... به صورت غيربستهبندي و صنفي عرضه ميشوند كه در اين صورت بايد اطمينان داشته باشيد اين مراكز مجوز بهداشتي براي چنين فعاليتهايي را دارند و اين مواد را به صورت كاملا بهداشتي تهيه ميكنند.
موادغذايي خام را جدا از غذاها و خوراكيهاي آماده، بستهبندي و حمل كنيد به ترتيبي كه با موادغذايي ديگر تماس نداشته باشند.
راه هاي نگهداري از مواد غذايي در منزل
تكثير اغلب باكتريها در يخچال، كند و در فريزر متوقف ميشود، اما يخچال و فريزر نميتواند باكتريها را نابود كند. بنابراين بايد از پخش و انتقال آنها به يك ماده غذايي ديگر جلوگيري كنيد.
از آلوده شدن غذاهاي ديگر با آب گوشت، مرغ، ماهي و تخممرغ جلوگيري كنيد براي ذوب غذاهاي يخزده آنها را در دماي اتاق نگهداري نكنيد، بلكه آنها را در ظروف دربسته و در يخچال نگهداري كنيد و از فريز كردن غذاهايي كه يك بار فريز شده و سپس ذوب شده است، بپرهيزيد.
تخممرغ را در يخچال نگهداري كنيد و بهتر است تخممرغهاي شكسته يا تركدار را دور بريزيد. از شستشوي تخممرغ پيش از نگهداري خودداري كنيد. تخممرغ سالم را پس از شكستن و خارج كردن از پوسته سريع استفاده كنيد. در غير اين صورت در ظرف دردار و تميز در يخچال نگهداريد. تخممرغ خام داراي باكتريهاي ايجادكننده مسموميت غذايي است كه با پختن كامل تخممرغ از بين ميروند. بنابراين از خوردن تخممرغ نيمپز (عسلي)، سس مايونز و بعضي از دسرها و بستنيها كه با تخممرغ خام تهيه شدهاند، خودداري كنيد.
حداكثر زمان ماندگاري موادغذايي فاسد شدني و نيز بسياري از ميوهها و سبزيها در صفر درجه سانتيگراد، دو هفته و در 5 درجه سانتيگراد يك هفته و در درجه حرارت اتاق (22 درجه سانتيگراد) چند ساعت است.
دماي يخچال خود را بين صفر تا 5 درجه سانتيگراد نگهداريد.
براي جلوگيري از مسموميتهاي غذايي هيچ وقت غذا را به صورت نيمهگرم مصرف نكنيد بلكه غذا را به طور كامل گرم كنيد. غذاها بويژه گوشت را تا دماي 160 درجه فارنهايت بپزيد و براي گرم كردن تا 165 درجه فارنهايت به آنها گرما بدهيد.
براي برش گوشت و غذاها از تختههاي مناسب استفاده كنيد؛ تختههاي پلاستيكي و مرمري بهترند؛ زيرا چوب محلي براي جذب باكتريها و ميكربها و شستشوي آن هم دشوار است. سبزيجات خام و ميوهها را كاملا بشوييد. فقط شربت و آبميوههاي پاستوريزه مصرف كنيد.
دكتر شيدا آرامش
